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Chaque restaurateur se doit d'adapter sa stratégie de ventilation non seulement à la taille de son bâtiment, mais surtout à son budget et à ses besoins. Il n'existe tout simplement pas une solution standard à laquelle il faut s'attacher lors du choix du matériel d'extraction professionnel d'une grande cuisine.
Cet article se propose de vous éclairer sur les normes élémentaires, les principes et les règles d'hygiène des systèmes de ventilation au sein d'un restaurant.
La ventilation selon CHR Restauration, vous devez maitriser les textes en vigueur
Quatre textes élémentaires, mais essentiels régissent les normes en matière de ventilation des restaurants professionnels :
Les comprendre au bout des doigts et les appliquer s'avère essentiel pour éviter les amendes pénales, les incendies et autres inconvénients qui seront détaillés dans la suite de cet article. Néanmoins, cette entreprise demeure chronophage et bien souvent difficile à exécuter. La raison en est que les prescriptions légales ainsi que les obligations sont si finement agencées qu'elles sont indissociables, donc difficiles à déchiffrer et à séparer surtout quand on est un amateur du domaine. C'est d'ailleurs pour cela qu'il est fortement recommandé de vous appuyer sur l'expertise d'un expert du domaine (CNR Restauration, par exemple) afin de limiter radicalement les dépenses inutiles.
Ces normes s'adressent bien à un segment de restaurateurs
Dès lors que vous êtes détenteur d'une grande cuisine équipée d'appareils de cuisson ou de remise à température d'une puissance totale d'au moins 20 KW, vous devez vous soumettre aux normes précitées. En d'autres mots, vous avez l'obligation d'épurer l'air qui circule au sein de votre établissement ou de vos locaux afin de préserver la santé de vos clients et celle de vos employés. Sur la base des normes, votre restaurant doit être doté d'un système d'extraction et d'un système de compensation.
L'extraction, que retenir ?
L'extraction consiste à éliminer l'air vicié de votre restaurant histoire de réduire l'accumulation des odeurs désagréables et l'augmentation excessive de la température au sein des locaux. Bien évidemment, l'air pollué ne sera pas directement évacué à l'extérieur, mais il devrait être épuré au moyen d'un système de filtre. Pour ce faire, on mise sur des hottes de cuisine professionnelle en acier inoxydable 18/10 doté de plusieurs filtres à graisse ou filtres à chocs, démontables, faciles à monter et à nettoyer. Pour des raisons sécuritaires et sanitaires, CNH Restauration préconise de nettoyer les parties visibles des hottes au quotidien, de préférence quelques minutes après le service. Concernant les filtres des hottes, un méticuleux nettoyage hebdomadaire est recommandé. Quant aux ventilateurs et au circuit d'extraction, un nettoyage complet annuel s'avère nécessaire pour préserver son efficacité et sa durée de vie.
Bon à savoir !
Lors de l'installation de votre système d'extraction, vous avez l'obligation de veiller à ce que le montage soit bien réalisé. La raison en est simple : un système d'extraction mal monté ou mal dimensionné peut avoir l'effet inverse escompté. Installé en dehors des règles, il peut transférer des odeurs d'égout désagréable à l'intérieur de la cuisine puis dans la salle de restauration, ce qui peut éloigner la clientèle et impacter négativement votre image de marque. Pour pallier tous ces désagréments, le mieux serait de veiller au respect strict des normes en matière de ventilation au sein de votre établissement. Ceci passe par le choix d'un bon expert du domaine lors du choix de votre matériel d'extraction et de la mise en place de vos systèmes de ventilation.
La compensation, que retenir ?
Vous pouvez choisir d'installer un système de compensation mécanique ou naturelle si vous envisagez de monter votre cuisine sur terre. Dans le cas d'une cuisine souterraine, les normes exigent d'opter pour un système mécanique. La compensation selon CNR Restauration, c'est le fait d'amener de l'air frais en provenance de l'extérieur, mais préalablement filtré vers l'intérieur du local. La distribution de l'air ainsi filtré peut être réalisée soit par l'intermédiaire des hottes à compensation, soit par l'action heureuse des diffuseurs plafonniers, selon la configuration de votre cuisine. En plus de tout cela, vous devez veiller à maintenir l'émergence du bruit des moteurs en dessous de 3db et le renouvellement d'air à 60 m2/heure/travailleur.